教員・研究紹介

近年、日本では、米の消費量が減少しており、米などの穀物の用途拡大および高付加価値化が求められている。
いくつかの穀物には、タンパク質性のα-アミラーゼインヒビター（α-AI）が含まれていることが知られている。α-AIは、α-アミラーゼの活性を阻害し、澱粉からグルコースへの分解を抑制するため、血糖値の上昇抑制効果を有することが考えられる。小麦α-AIは既に特定保健用食品の機能性成分として用いられているが、その他の穀物に関する研究は少ない。
一方、穀物中の澱粉は冷蔵保存中に再結晶化して硬くなる「老化」が起こる。老化した澱粉は食味や消化性が低下することから、澱粉の老化の効果的な抑制法が求められている。しかし、澱粉の老化メカニズム自体に未解明な点が多い。
本研究では、穀物の用途拡大および高付加価値化を目的として、米、蕎麦、大麦、ライ麦等の穀物の糖尿病予防効果および澱粉の老化メカニズムに関する研究を行っている。本研究により、穀物の保存性およびおいしさが向上するだけでなく、ヒトの健康増進、新規加工食品の開発にも繋がると考えられる。

• 食品からのタンパク質抽出、分離、精製
• 澱粉の加工、保蔵
• 食品の物性、食感
• 食品メーカーでの商品開発経験あり

日本食品工学会，日本食品科学工学会，日本調理科学会、日本応用糖質科学会

• “Analysis of short- and long-term two-mode retrogradation of corn starch during refrigerated storage”, Cereal Chemistry, 10883 (8 pages) (2025).
• “Evaluation of the amount of glucose adsorbed on soluble dietary fiber by the analysis of its diffusion rate through dialysis membrane”, Food Hydrocolloids, 129, 107626 (9 pages) (2022).
• “Suppression of Postprandial Blood Glucose Elevation by Buckwheat (Fagpopyrum esculentum) Albumin Hydrolysates and Identification of the Peptide Responsible to the Function”, Food Science and Human Wellness, 11 (4), 992-998, (2022).

• Young Investigator’s Award, The 3rd International Symposium on Rice Science in Global Health (2018).